El origen del queso, sin lugar a
dudas, es anterior a la historia escrita y tuvo que ser de manera accidental.
Lo más curioso es que, de siempre, fue, y por suerte todavía lo es, un alimento
de ámbito familiar y rural; un producto artesanal vinculado a los accidentes
paisajísticos, climatológicos, de los animales de donde se extrae el producto y
de la imaginación de cada pastor, de ahí la amplia variedad que existe de
quesos. Una leyenda árabe dice que un pastor nómada al no tener un recipiente
donde guardar la leche, la depositó en el estómago de un cabrito, del que se
había alimentado y, a consecuencia de ser mecida, por movimiento al caminar,
unido al calor reinante, la leche se transformó en queso. La mitología griega
dice que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos su
elaboración. Fuere lo que fuere, el queso catapultó a los humanos hacia la
estabilidad y hacia el éxito como especie animal.
He tenido la suerte de vivir una
experiencia muy interesante. Hace un año me hice cofrade de «La Real Cofradía
de Amigos del Queso del Principado de Asturias», que nació en el año 1983 por
iniciativa de un reducido número de personas amantes del queso. La cofradía
tiene en el punto de mira el conocimiento, el estudio y la divulgación del
queso, en defensa de la calidad de vida de los pastores.
The Guild of Fine Food es el
editor que promueve y realiza los World Cheese Awardes (Premio a los mejores
Quesos del Mundo). Llevan enalteciendo al queso unas treinta y dos ediciones, y
tras posponer el evento un año, como consecuencia de la pandemia, decidieron
realizar su trigésimo tercera edición en Oviedo, dentro del «Asturias Paraíso
Natural Internacional Cheese Festival 2021», dirigido por el Instituto del
Queso en colaboración con el Principado de Asturias, el Ayuntamiento de Oviedo
y la servicial colaboración de los
cofrades de «La Real Cofradía de Amigos del Queso del Principado de Asturias».
El plazo de inscripción se abrió
el 23 de agosto de 2021 y el 23 de septiembre del mismo año se cerró. A la
misma se presentaron 4.078 quesos aspirantes, procedentes de 45 países
distintos, siendo el Palacio de Congresos de Oviedo donde tendría lugar el
acontecimiento.
La presentación fue el día 2 de
noviembre de 2021 en la plaza Trascorrales, en el edificio decimonónico (siglo
XIX), que fue la «Plaza del Pescado», y hoy es un referente por la variada
actividad cultural que allí se desarrolla. Los 250 jueces, venidos de distintos
lugares del planeta, fueron recibidos con los mejores sones de «La Banda de
Gaitas Ciudad de Oviedo», interpretando el himno del Principado: Asturias
Patria Querida. En la misma, a modo de escaparate, los profesionales de la
alimentación «Coalla Gourmet» fueron los encargados de exponer los quesos
asturianos en diferentes mesas, para el conocimiento del jurado, con la
colaboración de La Real Cofradía de Amigos de los Quesos, una significativa
pluralidad de las 329 variedades de quesos que existen en Asturias.
La inauguración, cuando apenas
expiraba la noche y bostezaba el astro solar para dar luz gris en el horizonte
e ir despertando a las gentes de la ciudad ovetense, fue el día 3 de noviembre
en el Palacio de .Congresos de Oviedo. El amplio habitáculo, muy de mañana,
colmado de luz natural, se henchía de 4.078 insuperables quesos de exclusivas
fragancias y sabores, todos ellos aspirando a ser el mejor queso del mundo.
Estaban repartidos en 85 mesas con 47 quesos en cada una. Con la «regla de oro
de la puntualidad, orden, respeto, disciplina responsabilidad y actitud
positiva, bajo los enardecedores acordes de las mismas gaitas del día anterior
y con el himno de Asturias, fueron descendiendo desde el Olimpo de los dioses,
los 250 jueces para colocarse en las respectivas mesas e ir evaluando durante
toda la mañana los quesos atendiendo a baremos como el sabor, la presentación y
la elaboración; resultando al final de la mañana, 88 finalistas que recibirían
la categoría Super Gold (Súper Oro).
Paralelamente, en el mismo
edificio se encontraban un centenar de expositores, venidos de todas las partes
del mundo —en la cabecera indicaban su procedencia—, donde se podían degustar
sus productos y comprarlos. Con la sabia compañía de algunos amigos cofrades,
fuimos conociendo y degustando la amplia variedad de quesos. Pronto me percaté
que todas aquellas personas, que estaban tras el mostrador, vigilantes,
arropando a su producto y en la mayoría de los casos a su empresa, elaboraban
quesos de leche cruda, pasterizada, picantes, azules, de corta y larga
maduración, y todas sus variedades: vaca, cabra, oveja, de dos y tres leches,
con frutas del campo, sabor a sidra, a vino, de yerbas, con aceite y miel,
etcétera. Aquellos mortales venidos de todos los rincones de España y del
mundo, tenían en común, la soledad del mundo campero, trashumante y pastoril de
cada terruño, el espíritu reservado y muchas ganas de innovar; no obstante, lo
más importante era que todos lo hacían con el legado originario que hace de
hilo conductor de las usanzas, que tienen su raíz en lo más profundo de su
cultura y de la misma esencia de la naturaleza. Me ensimismé del entorno,
porque llegué a la conclusión que estaba asistiendo al alumbramiento de un
movimiento ahíto de personas con profusa inventiva e iniciativa, que abrían la
puerta a una forma de buscarse la vida protegiendo el medio ambiente y tornando
a nuestros orígenes como especie animal.
Me llamó la atención un mostrador
que indicaba, en su cabecera, que su procedencia era de Sierra Morena. Había un
hombre de mediana edad y semblante feliz. Su fisonomía denotaba ser una persona
habituada a orearse en ambientes naturales, que vivía apartado del estrés de la
ciudad. Le pregunté de qué parte de Sierra Morena y me respondió, de sopetón,
que era de Guarromán. Esta localidad, que no alcanza los 3000 habitantes, se
ubica en el norte de la provincia de Jaén, en el reborde del escalón rectilíneo
de la cordillera Bética, que separa a Andalucía de la Meseta Central, a los
pies de la garganta de Despeñaperros y su cornisa de pizarra con depresiones
profundas y pedregosas. Brota una vegetación mixta de bosque mediterráneo de
encinas y alcornoques cubiertos de matorrales, madroños, brezos, jaras y
coscojas. Germina una flora nativa de romero, tomillo, salvia, lavanda… Los
suelos poco profundos y pedregosos son surcados por el embalse de la Fernandina
y Guadalén que vierten su agua el río Guadalquivir.
Con mucha amabilidad nos permitió
degustar sus quesos, indicándonos que eran de cabra malagueña o costeña. Un
compañero, conocedor de sus éxitos, nos informó que la quesería había
conseguido la «Medalla de Oro» de pasta blanda y premio «Gourmet Quesos» como
mejor queso de España 2018. Mientras nosotros degustábamos sus quesos, Paco
Romero —con ese nombre se presentó—, nos ponía al corriente: «Este queso
proviene de la leche de nuestras cabras, de raza malagueña que pastan
libremente por los terrenos próximos a nuestro pueblo. Mi mujer, Silvia, tiene mucho
que decir de su elaboración. Es artesanal, siguiendo la técnica de coagulación
láctica —esta técnica es utilizada, principalmente, para elaborar quesos de
pasta blanda y leche cruda, siendo la forma de fermentación más antigua, por
medio de bacterias lácticas que vienen en la leche— y su maduración dura unos
veinte días, Su sabor se debe a que lo maduramos con mohos de nuestro entorno y
carbón vegetal. Mis compañeros cofrades y yo, seguíamos recreándonos y
paladeando sus quesos, a la par que los elogios: «Magnífico, fino, suave,
cremoso, se funde en el paladar, tiene un toque a frutos secos».
La Real Cofradía de Amigo de los Quesos, suele hacer una
reflexión interna: los nuevos Cofrades, como es mi caso, deberán presentar a la
Cofradía un queso original. Circunstancia que aproveché para pedirle a Paco
Romero, por ser de Jaén y por su originalidad, si podría venir a presentar sus
quesos a La Real Cofradía. Me contestó que no tendría ningún incoveniente, que
lo haría con sumo gusto. Paco prosiguió diciéndome que era una empresa
familiar, con siete trabajadores, además de sus hijos, que esperan sigan la
tradición. «Las cabras son de mi padre y hace cosa de cuatro años, después de
llevar unos diecisiete años trabajando fuera del pueblo, optamos por cambiar nuestra
vida y relevar a nuestros padres en el campo con el ganado y, que nuestros
hijos crezcan donde nosotros lo hicimos».
Una vez en casa, le comenté a mi mujer, ubetense, el
encuentro que había tenido con aquel guarromanense paisano quesero. El nombre de
la quesería es Olavidia y hace
alusión a las tierras de colonos provenientes de Centroeuropa. Se debe, para más señas, según me
informa el bloc de José María Suárez Gallego: «Olavidia es todo aquello que, en
el siglo XVIII, Pablo Olavide soñó en los ojos de cada uno de los colonos que
trajo a las estribaciones yermas de Sierra Morena desde los fríos y las
hambrunas de las posguerras de Centroeuropa. Es la utopía que guardan los
proyectos que se redactan para construir sociedades mejores…».
Por la tarde, ya realizada la selección de los ochenta y
ocho finalistas, de los cuales 27 piezas eran de elaboradores nacionales, tocaba
realizar una nueva criba, cada mesa eligió un queso con la categoría «Súper
Oro». Después correspondía elegir a los dieciséis finalistas. Sabía que en el
año 2008 el queso Arico curado al pimentón de Tenerife había
quedado campeón y en el 2012 el Gran
Reserva Dehesa de Los Llanos, de la Mancha, también había conseguido el
gallardón del mejor queso del Mundo. En el salón de actos del Palacio de Congresos
de Oviedo, que tiene 2.144 butacas, dieciséis jueces frente al público
asistente, en inglés a pesar de estar en Oviedo, fueron valorando a ciegas, uno
por uno, los dieciséis quesos finalistas, siendo la puntuación máxima de cada
juez siete puntos. Después de la evaluación de cada queso, alguno de los jueces
supremos, normalmente el juez que más puntuación había otorgado al queso, en
inglés, salvo excepciones, justificaba su calificación. El mejor valorado hasta
el momento era el Fromageire Berthaut de Francia con 98 puntos. Quedaba un solo
queso por salir. El salón de actos quedó perplejo al conocer la puntuación y el
ganador del mismo: Quesos y Besos
(España) con 103 puntos.
Los jueces, por unanimidad, destacaron la gran calidad del
producto, su originalidad, el olor a setas (níscalos), la presentación
(rectangular) y la dificultad para elaborarlo. No fue el único de sus
productos, otro obtuvo el sexto puesto en la final.
El deseo de Silvia y Paco era volver a sus raíces,
haciendo gala de la esencia familiar del queso que, ambos, con extrema calidad
e innovación elaboran. «Estamos aprendiendo a hacer quesos cada día», manifestó
Silvia a la lluvia de periodistas que la acosaban con sus cámaras.
En Sierra Morena y en la Sierra Sur de Jaén (Frailes), unas cabras sublimadas por las largonas proyecciones de las sombras de los profundos y pintorescos riscales, alimentadas por una vegetación mixta mediterranea y natural, las esencias de sus pastos son ordeñadas con mimo, tradición y cariño, para obtener la leche y elaborar un queso que viaje por los paladares de las personas, como besos humildes de entrega, afecto y amor. Quesos y Besos fue proclamado como ¡mejor queso del mundo 2021!
CLASIFICACIÓN DE LOS WORLD CHEESE AWARDS DE OVIEDO
Quesos y Besos (España). 103 puntos. Fromagerie Berthaut (Francia). 98 puntos.Van der Heiden Kass (Holanda). 97 puntos. Csíz Sajtmühely Kft (Hungría). 96 puntos. Zijerveld Food (Holanda). 95 puntos. Quesos y Besos (España). 94 puntos. Trethowan´s Dairy Ltd (Reino Unido). 93 puntos. MAAZ Cheese (Holanda). 92 puntos. Caseificio Brusati – Caseificio Artigianale (Italia). 91 puntos. Dorfsennerei Schlins (Austria). 91 puntos. Dorfsennerei Schlins (Austria). 91 puntos. Almnäs Bruk AB (Suecia). 89 puntos. Nazionale Parmigiano Reggiano Rosola Di Zocca Societa Agricola Cooperativa (Italia). 88 puntos. Prolactine France (Francia). 86 puntos. Trethowan´s Dairy Ltd (Reino Unido) y Firesland Campina (Holanda). 83 puntos. Atelier de Formage (Japón). 82 puntos.
Ricardo Taboada Velasco es delegado en Asturias de la Unión Nacional de Escritores de España.